Zutaten für 2 Personen
- 1 Melanzane Viola oder 2-3 Längliche Auberginen je nach Größe in Würfel geschnitten
- 25 g Butter
- 3EL Olivenöl
- 1 weiße Zwiebel gehackt
- ca. 300 g Mini Sanmarzanos gewürfelt
- Petersilie 1 Stengel fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 2 Eier
- Saft von 1 Amalfizitrone
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebel zugeben und ca. 5 Minuten andünsten. Die Melanzane, Tomaten, Petersilie und den Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten kochen, bis die Auberginen weich sind.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, die Eier mit dem Zitronensaft verquirlen und über die Auberginen geben. Zügig unterheben, damit das Ei nicht stockt, sondern die Auberginenwürfel wie dickflüssige Sahne umhüllt.
Sofort servieren und genießen.
